Ahlen,01.07.2009

Köyümüzde Peynir ve Sadeyağının Yapılışı

Tereyağı veya Sadeyağı,ben sadeyağı demeyi tercih ediyorum.

Elektrik ve elektrikle çalışan eşyaların olmadığı zamanlarda (1970 li yıllar ),köylerde ve köyümüzde kışlık nevaleler de ona göre hazırlanırdı.Bunlardan birisi de yağ ve peynir.Her ikisinin de gayet itinalı bir şekilde hazırlanması gerekir,ki zira ara sıra duyardım;filan kişinin yağı bozulmuş,filanın da peyniri kurtlanmış.

Ben kendimi mutlu sayıyorum,çünkü koyunlarımız,hayvanlarımız oldu,tabiatı birebir yaşadım,için de büyüdüm,sanıyorum insanlaşmakla tabiat ayrılmaz bir bütündür.Bana kalsa cezası kesinleşen cezaevine gönderilecek insanları ekin biçmeye,harman kaldırmaya,buna benzer köylerde tarım ve hayvancılık alanında çalıştırırdım.Hem kendileri psikolojik olarak kendi kendilerini desteklemiş olurlar,hem de bir işe yaramış olurlar.Tabii ki buradaki kastettiğim ABD de olduğu gibi işkence yaparak değil.Gerçi böyle bir şeyi Türkiye’de uygulamaya koymuş olsan,hemen Avrupa’dan eleştiri gelir,yok efendim Türkiye’de insan hakları ayak altına yine alındı diye.

Gelelim yağ ve peynir yapmaya.Önceki yazılarımda değişik alma konusunu işlemiştim.Koyun sahipleri koyun sayısına göre süt alırlar ve toplanan sütler süt makinesi ile çekilerek kaymağı ayrılır,hergün haranı dediğimiz küçük kazanlarda biriktirilir,yağsız sütler de büyük kazanlarda peynir yapmak üzere mayalanır.Bu işlemler o hanenin değişik aldığı sürece devam eder.O taze kaymakların yufka ekmekle yenmesine doyum olmaz.Bu anlattıklarımı yaşadım,anam rahmetliye yardım ederekten de öğrenmiş oldum.Biriktirilen kaymak sonunda hafif ateşte ısıtılarak beklemeye bırakılır ve hergün düzenli olarak oklava ile karıştırılır.Günü gelince kırıldı deriz ve kaymak yağ olmaya yüz tutmuştur.Karıştıra karıştıra yağ ayranından ayrılır,yağlar topuşur topuşur olur,sabahın erken saatinde Pınarönüne veya Değirmenbaşına soğuk su ile yıkamaya götürülür.Herkesin de görmesini pek istemezler,nazar değmesinler diye.Önce ayranı yağdan ayırırlar,yağ defalarca soğuk su ile yıkanarak yağın içinde hiç ayran bırakılmaz,bu nedenle bu yağ sadeyağ olmuş oluyor.

Elde edilen yağ tuzlanarak uzun süre serin bir yerde saklanabilir.Çok uzun bir sürede yağ kuvvetlenebilir.Yemek yapmak üzere eritilen bu tereyağı çok uzaklardan da olsa insanın burnuna kokusu bürcü bürcü gelir.Hele o köy yumurtasını eritilmiş,kabarmış yağın ortasına kırdın mı al sana bir öyün yemek,üstelik hazır yemek.

Peynirimize gelince,genellikle sütün yağı alındığı için yağsız hakiki deri peyniri yaparız.Kılkeçilerinin tuluk olarak çıkarılmış derisi bu iş için biçilmiş kaftandır.Mayalanmış yağsız sütler peynire dönüştükten sonra bu iş için dikilmiş peynir keselerinde süzülmeye bırakılır,kendiliğinden suyu akan peynir keselerinin üzerine ağırlıklar konarak suyu mümkün mertebe tamamen atılmaya çalışılır,sonucunda bu peynirler tuluğa tıka basa doldurulur,tuluk tamamen dolduktan sonra evin serin bir köşesinde üzerine yine ağır taşlar konarak kalan suyu da çıkartılır,birçok kadın derinin dış yüzeyindeki kılları da temizler,deri peyniri olgunlaşmaya bırakılır.Gündelik olarak deri kontrol edilir ki içinde boşluk kalırsa peynir bozulabilir.Çok dikkat ve itina ister,kontrolu gerektirir,sabırı gerektirir,köylerde karasinek çok olur,bu nedenle sinek kurt atmasin diye azami itina gösterir.Malum,et ve süt mamulleri çabuk bozulabilir.

Kışa doğru peynir tabii olarak küflenir,bunun için küflü peynir de denebilir.Her zaman için hazır yemektir.Bizim yörede gılam böreği derler.Yufka ekmek usta bir şekilde açılır,tam orta bölmesine,katına peynir,üzerine birazcık da yağ,mangalın üzerinde ızgaralara yerleştirilir,yufka hafifçe kızarır,gevrer gibi olur,yufkanın gevrek tarafı içe gelecek şekilde dürüm yapılır,tadını söylemeyim,gerçekten nefis bir tadı vardır.

Bilmiyorum şu an itibarı ile aynı zevki yaşayanlar var mıdır ?

Mustafa Dumlu