Ahlen, 25.07.2009

Çocukken usandığımız ve bugün de bulamadığımız yufka… Köylülerimiz de ekmekleri gibi yufkadır, yufka yüreklidir.O zamanlarda ve bugün de hala kendini bilmezler, birini kaba bulduğunda : „Köyden gelmiş, köylü, hatta bir parti başkanı bile böyle bir söylem kullandı. Sanki anası, babası saraydan gelmiş.Atatürk boşuna söylememiş: „ Bu milletin efendisi köylülerdir.“

 

Çocukluğumda köyümüzden ve Ereğli’den başka yeri görmediğimden, zannederdim ki Türkiye’nin her yöresinde bizim yufka ekmeği gibi ekmek yapılır.Şehirliler bizim yufka ekmeğine imrenirdi, biz de fırın ekmeğine, biz çarşı ekmeği diye de söylerdik.Peşembe günleri Ereğli’de Perşembe Pazarı olurdu, o zamanlar babalarımız eşeklerle pazarda satacaklarını götürürdü, biz çocuklar da mezarlığın orada babalarımız köye girmeden karşılar, verecekleri bir parça çarşı ekmeğinin sevincini yaşardık.Yanısıra sorma şeker de olursa, sevincimiz zirvesine erişirdi.

 

„Köylü, gariban bir kadın şehire inmiş, çok da acıkmış, orda, burda gezinirken bir fırının önüne gelmiş, fırın sahibinden bir ekmek istemiş, fırıncı vermiş, köylü kadın para ödemeden yoluna devam etmiş, fırıncı peşinden koşmuş ve ekmeğin parasını istemiş. Kadın dönmüş adama ve demiş : Bizim köyde ekmeği parasız verirler………….“

 

Biz Almanya’yada da yufka yaparız zaman zaman. Eski alışkanlık devam ediyor.Bazan Alman komşulara da dekgeliyor ve ekmek verdiğimiz oluyor.Çocuklar, ekmeğin o kadar ince açılışına hayret ediyor, ekmeği de „papierbrot „ kağıttan ekmek diye adlandırıyor.

 

Kışlık yufka yapmak ayrı bir teranedir. Kadınlar kendi aralarında anlaşarak keşik (biz yöresel olarak keşşik deriz) yaparlar.Bir nevi de kadınlar günü, kadınların toplantısı olarak da düşünülebilinir.Hem ekmek yaparlar, hem sohbet. Hatta iyi ekmek yapan kızlara takılırlar, sen iyi ekmek yapıyorsun, oğluma, yeğenime……..seni alırım diye.

 

Kunduru buğdayının ekmeği daha bir ayrı olur, ekmek pişerken hafif kahverengini alır.Hem görünüşü, hem de lezzeti bir ayrı olur.Genellikle her hanenin ambarında çuvallarla unu olur, önceleri kendi buğdaylarımızı Durlaz Köyü’ndeki su değirmenine götürür un yaptırırdık. Birkaç kez ben de buğday öğütmek üzere değirmene gitmiştim.

 

Un temiz olmasına rağmen ince elekten tekrar elenir, su ile karıştırılarak hamur yoğurulur.Hamur yoğuran hanımın biraz bileklerinin güçlü olması gerek, pek kolay bir iş değil.Tandır zaten her daim hazırdır, tandırda eskiden gazeller veya gı yakılırdı. (gı, davarın yani koyun-keçi karışık bokudur diyebiliriz, yazın o sıcakta gı’lar çabuk kurur,yavaş yanar, böylece ekmek de yanmamış olur) .Şu anda, öyle zannediyorum pürler (küçük ağaç dalları), gazel, odun yakılıyor.

 

Ekmeklikte bir araya gelen bayanlar, önce besmele ile, bazıları hatta dua ile hamuru ince ve uzun şekline getirirler, o ince uzun hamurdan bazıları keserler, kesilen bazılar el şevikliğiyle yuvarlak hale getirilir ve dinlenmeye bırakılır.Yufka ekmeğinin bazıları büyük tutulur, kesilir, çörek ve börekliklerin bazıları küçük kesilir.Hamura tabii ki tuz da ilave edilir.

 

Oklavalarımız gayete uzun olur, bazan çok mırıldanan çocuklara analar geriden oklava ile hafif okşar, ekmek tahtaları da gayet büyük, şişler ona keza.Bizim şiş diye adlandıdığımızın adı birçok yörede evirgeç olarak geçer.

 

Yufkayı açmak bir marifettir, zira oldukça büyük açılır, o esnada yırtılma sözkonusu.Ama yufkaları mümkün mertebe yırtmadan açmaya özen gösterilir.Keşik yapılarak ekmek yapılıyorsa, iki hanım bazıları açar ve bir hanım da sacın üzerinde itina ile pişirir.Hamur gayet ince açılır ve pişirilen ekmekler oldukça naziktir, pişen ekmekler üst üste konur, yarım metreden bir metreyi geçecek kadar yufka yapılır.Bir kış için.

 

Rutubetsiz yerde saklanan bu ekmekler, uzun süre bozulmaz, gevrek haliyle dayanıklıdır.Günlük olarak o gevrek ekmekler elle su serpiştirilerek ekmek katlanır ve hergün taze ekmek yenmiş olur.Özlü un ile yapılan ekmeklerin sokumu gayet rahat ve büyük olabilir, bir kaşığın içine giren yemekten çok fazlasını koyabilirsiniz.Un özsüz olursa ekmeğin parçalanması daha kolay olur, özlendirmek için içine ekstra özlü un veya peynir suyu katarlar.

 

Köyde bilinir, kimin ekmekliğinden duman çıkarsa orada ekmek yapılıyor demektir. Kolay gelsin diyerek onları ziyaret etmek, otomatikmen çöreğini, böreğini yemek demek diyebiliriz.

Mübarek, o taze börek, çörek, sıkma da pek tatlı olur.Yozgat’ta öğretmenlik yaparken köye gelince rahmetli anam hemen çörek, börek yapardı.Benim pişirdiğim de çok olmuştur, evin en küçüğü olmam nedeniyle.

Çörekler ortalama otuz-kırk santimetre çapında yapılır, çöreklerin içine peynirli soğan ve benzeri konur dürüm haline getirilirse ona sıkma deriz, çünkü gerçekten dürüm yapılırken kuvvetli bir şekilde sıkılarak dürülür.

 

Börekler ise biraz daha zahmetlidir.Çörek olarak açılan hamurun bir yarısına peynir, soğan, patates, domates gibi yiyecek maddeleri konur, hamurun öbür yarısı da üzerine katlanır, kenarlarından tek parmaklarla çöküştürülerek yapıştırılmış olur, sacın üzerinde yakmadan yavaş pişirilir, biz saca yağ sürmeyiz, isteyen pişirilmiş böreğinin üzerine yağ sürebilir.Tadına doyum olmaz, birden çk yenirse, sıcak sıcak mideye oturur, hazmı zorlaştırır.Yumurtalı böreği çocuklar çok sever, açılan hamur katlanmaz, üzerine yumurta dağıtılır ve ikinci bir pişmemiş çörek tümce üzerine kapatılır, kenarlarından dikkatlice iyice kapatılır, zira yumurtalı börek pişerken çoğunluk taşar.

 

Köyümüzde mayalı da çok yapılır.Adı ütünde, mayalanır hamur.Çoğunluk peynir suyu, yoğurt suyu karıştırılarak hamur beklemeye, dinlenmeye bırakılır, böylece hamur kabarır.Hamura kaynamış patates ezmesi katılırsa daha da yumuşak olur.Mayalılar ortalama on beş ile yirmi beş santimetre çapında yuvarlak olarak ve kalınlığı da bir ile iki santimetre arasında açılır, gayete hafif ateşte yavaş yavaş, içini çeke çeke pişirilir.Mayalı da epey saklanabilir.Sobanın üzerinde isıtılıp üzerine de tereyağı sürdün mü, peynirle beraber yemesi hoş olur.

 

En güzel olanı da, bütün gün yanan tandırda külle karışık köz olur ve tandır doludur.O külün içine kış kabağı akşamdan gömülür, ertesi günü sabaha kadar kabak ballanır, içine şeker dahil hiçbir şey katmadan elinle al al ye.Patates gömmesi ona keza.

Mustafa Dumlu